Abbinamento cibo-vino

La scuola Italiana

Tra le cose che più si vorrebbero capire quando si inizia ad appassionarsi di vino ci sono senz’altro le regole di base dell’abbinamento con il cibo. Il saper scegliere cosa bere su quello che si è preparato per cena è spesso motivo di dilemma; anche perché sbagliare clamorosamente un abbinamento potrebbe significare vanificare gli sforzi fatti in cucina e/o non valorizzare per niente il vino che con tanta cura si è andati ad acquistare.

L’idea italiana di abbinamento cibo-vino è sicuramente la più completa. Tiene presente tutte le regole della scuola francese, ma entra ancora di più nel dettaglio: esistono delle sensazioni che proviamo mangiando qualcosa che devono essere abbinate al vino per CONCORDANZA e altre invece che si abbinano per CONTRAPPOSIZIONE. “Per concordanza” significa che le sensazioni che troviamo nel cibo dovremmo ritrovarle nel vino; queste sensazioni sono:
LA STRUTTURA (la struttura del cibo, quindi in questo caso l’intensità e la persistenza di un cibo, dovranno incontrare un vino della stessa struttura. Es. una bistecca Fiorentina avrà bisogno di un vino rosso di corpo, non certo di un vino leggero – Brunello di Montalcino).
L’AROMATICITA’ (un piatto molto profumato vuole un vino profumato. ES. riso zafferano con un vino bianco aromatico – Gewurztraminer).
LA SPEZIATURA (un vino con intensi profumi di spezie andrà particolarmente d’accordo con un piatto ricco anch’esso di una parte di speziata. ES. un pollo al curry vorrà un vino con importanti profumi di spezie come uno Syrah).
LA DOLCEZZA (un dessert deve essere abbinato con un vino dolce e mai con un vino secco, anche se spumante. ES. una crostata di frutta con un Moscato d’asti).

“Per contrapposizione” invece significa che le caratteristiche del cibo troveranno esaltazione con delle sensazioni opposte che troveremo nel vino:

LA SAPIDITA’, LA TENDENZA AMAROGNOLA E LA TENDENZA ACIDA di un piatto devono essere abbinate ad un vino che presenta sensazioni di MORBIDEZZA. (ES. Sogliola alla mugnaia con uno Chardonnay discretamente alcolico e invecchiato in legno che si presenta molto morbido).
TENDENZA DOLCE di un cibo troverà abbinamento in un vino con spiccata SAPIDITA’ La tendenza dolce è quella sensazione tendente al dolce appunto, che si prova principalmente in alcune verdure cotte, come la patata o la carota. (ES. Crema di patate con un Verdicchio di Jesi non invecchiato in legno).
LA GRASSEZZA di una pietanza potrà essere equilibrata con l’EFFERVESCENZA e con l’ACIDITA’ di un vino. La grassezza è quella sensazione che si prova assaggiando un alimento che presenta del grasso in forma solida, il prosciutto crudo per esempio.
(ES. Lardo e champagne).
LA SUCCULENZA sarà bilanciata dalla TANNICITA’. La succulenza è la sensazione che si prova addentando per esempio un pezzo di carne cotto alla griglia, che presenta dei liquidi al suo interno o che comunque è in grado di far salivare la bocca. (ES. Filetto di manzo alla griglia e Sagrantino di Montefalco).
L’UNTUOSITA’ dovrà trovare un vino ricco di ALCOLICITA’. L’untuosità è la sensazione che si percepisce assaggiando un piatto ricco di grassi allo stato liquido, come ad esempio l’olio d’oliva. (ES. Peperoni sott’olio e Tai Friulano).

Queste sono le linee guida per fare tecnicamente un buon abbinamento. Si deve cercare di capire quali sensazioni spiccano nel piatto e seguendo queste linee guida provare a trovare un vino che ne esalti le caratteristiche. Ci vuole un po’ di pratica, ma una volta imparate queste “regole” c’è da divertirsi!

Al prossimo articolo.

Manuele Pirovano