Conservare il vino

Le caratteristiche ideali per una cantina di conservazione

Appassionarsi al mondo del vino vuol dire prima di tutto cercare di bere sempre prodotti di qualità, si può fare al ristorante, in enoteca ed ovviamente si può aprire una buona bottiglia di vino a casa. Comprare un vino e consumarlo nel giro di pochi giorni è sicuramente una modalità corretta, perché non c`e` possibilità di sbagliare nella conservazione. Tuttavia, dopo che la bottiglia ha fatto un viaggio in macchina o con altri mezzi, prima di aprirla e poterla bere, è comunque sempre consigliabile aspettare qualche giorno, in modo da dare tempo al prodotto di “risistemarsi” all’interno della stessa (il vino è qualcosa di vivo e perciò anch’esso subisce uno choc quando lo si sposta), questo non vuol dire che si debba avere per forza una cantina atta alla conservazione del vino, si puo` tenere la bottiglia in cucina per qualche giorno (sempre meglio in posizione orizzontale) senza rischiare di compromettere la qualità del prodotto. Se invece si acquista una bottiglia con l’idea di tenerla da parte e magari aprirla in un’occasione speciale, che potrebbe avvenire in la` nel tempo, le cose cambiano.

Le caratteristiche ideali per una cantina di conservazione del vino
Se si acquistano delle bottiglie con l’intenzione di conservarle per poterle bere in un futuro non tanto prossimo è importante conoscere la modalità ideale di conservazione del vino. Sarebbe perfetto avere una cantina adibita soltanto alla conservazione del vino, vale la pena ricordare che il tappo più diffuso che si trova sulle bottiglie è ancora in sughero, questo materiale permette un lentissimo scambio d’ossigeno tra l’interno e l’esterno della bottiglia e, quindi, se nella stessa cantina dove si trova il vino e` presente anche altro (salumi per esempio), col passare del tempo i vini prenderanno gli odori che sono presenti nell`ambiente. Per lo stesso motivo, sarebbe perfetto avere sempre un piccolo riciclo d’aria nella cantina, in modo che non si creino cattivi odori (odore di “chiuso”). Un’altra cosa importante da tenere in considerazione è il materiale con cui fare le scaffalature. Il vino soffre molto le vibrazioni e quindi, soprattutto se la cantina di trova nelle vicinanze di strade o altre fonti di forti vibrazioni, l’ideale è usare un materiale fonoassorbente (es. legno) per gli scaffali dove adagiare le bottiglie. Anche l’illuminazione non deve essere invasiva, una luce troppo forte potrebbe accelerare la maturazione del vino, perciò si deve scegliere un’illuminazione fioca e con luci gialle (il neon è ritenuto responsabile di un difetto che si può trovare nel vino che è stato conservato in una cantina illuminata con questo metodo, il così detto “gusto di luce”. Si riscontra all’assaggio con fastidiosi sentori di cipolla o cavolo cotto.) Altra caratteristica da tenere ben presente è la temperatura: ottimale sarebbe una temperatura costante (gli sbalzi termici sono tra i peggiori nemici del vino) durante tutto l’arco della giornata e per tutto l’anno di 13-15° . Il calore eccessivo accelererebbe l’evoluzione sensoriale, mentre temperature troppo basse ne impedirebbero la corretta maturazione polifenolica. L’ultima caratteristica che una cantina per la conservazione del vino deve avere assolutamente (la più importante!) è un’umidità costante del 70-75%. Il tappo di sughero delle bottiglie (rigorosamente posizionate in orizzontale) rimane bagnato all’interno e quindi ben umidificato, ma se all’esterno non c’è almeno questo tasso di umidità, il tappo tenderà ad asciugarsi e, restringendosi, permetterà troppo passaggio di ossigeno all’interno della bottiglia, con il risultato di un’evoluzione troppo veloce del prodotto che presenterà in breve tempo quel gusto di “marsalato” che lo farà assomigliare più ad un aceto che ad un vino.

Consigli extra
Fare una cantina con la giusta areazione, le giuste scaffalature e riservarla solo alla conservazione del vino è piuttosto semplice, ma avere una temperatura ed un’umidità corrette e costanti può richiedere l’ausilio della tecnologia. Il problema si può risolvere con un condizionatore e un umidificatore che terranno sotto controllo questi due aspetti. Se vi doveste trovare con un’umidità troppo elevata però, non dovete preoccuparvi. Se il tasso è più alto del sopra citato, per la conservazione del vino non ci sono problemi. Il problema semmai, sarà per le etichette che tenderanno ad ammuffire. Ma si può facilmente ovviare a questa problematica avvolgendo le bottiglie con un po’ di pellicola alimentare (lasciando libero il collo) prima di sistemarle sugli scaffali. La conservazione sarà perfetta anche con un tasso di umidità del 90% e le etichette saranno salve.

Tenendo presente queste poche regole si potrà facilmente creare una cantina ideale per la conservazione del vino e dormire sonni tranquilli! Le bottiglie saranno al sicuro da problematiche legate alla nascita di cattivi odori o da precoci ossidazioni e saranno sempre pronte ad essere stappate! Nel prossimo articolo vedremo come prepararle a fare l’ultimo viaggio…. Quello dalla cantina alla nostra tavola.

A presto

Manuele Pirovano