Parola al direttore

La buona carne non è solo toscana. Fidatevi: ve lo dice un Toscanaccio DOC!
Voglio condividere i miei pensieri sulla carne di manzo, piatto principe del ristorante La Griglia di Varrone, e il vino da abbinarci. L’obiettivo di questo articolo è infatti quello di sfatare alcuni miti esistenti sulla carne alla griglia e di fornirvi delle nozioni pratiche su come scegliere una bottiglia di vino da abbinarci alla perfezione.

Mettiamo per un attimo da parte l’oggettiva qualità del pregiato filetto, la succulenta costata, l’entrecôte, la rinomata fiorentina, e riscopriamo i tagli considerati meno nobili. Dopotutto, se si alleva un animale che arriva a pesare fino a 500 kg, perché non assaporare ogni sua parte? Cari amanti della carne, allargate gli orizzonti del gusto ed assaggiate i tagli della pancia (entraña, bavetta), i tagli del posteriore (codone) o del collo: vi sorprenderà l’inaspettato sapore e la tenerezza di queste prelibate carni.

Abbinateci vini freschi che abbiano un tannino vivo e presente per contrastare sempre la succulenza di questi tagli: io amo vini di grande acidità in modo da supportare le parti grasse, non cerco mai vini troppo strutturati, oppure che mi coprano il taglio di carne che mi sto mangiando! E ricordate, la carne la si può mangiare anche più cotta, non pensate che sia buona solo al sangue!!!

Inoltre, desidero fare un piccolo approfondimento su ciò che comporta lo stile di vita che conduce l’animale prima della macellazione. La qualità delle sue carni è conseguenza di un’alimentazione controllata e una regolare attività fisica: la sinergia di questi due aspetti si traduce nell’allevamento allo stato brado. In fondo non è forse ciò che accade anche a noi umani? Anche noi siamo fatti di muscoli, ossa, acqua, proteine… Il nostro benessere è determinato soprattutto dalla dieta, dall’esercizio fisico e dalla vita all’aria aperta. Le similitudini non terminano qui: come per l’essere umano, questo animale incontra tre fasi di crescita: l’infanzia, l’adolescenza e l’età adulta nell’uomo corrispondono, infatti, al vitello, al vitellone e al manzo nell’animale. Un grande manzo ha quindi un preciso percorso di maturazione sino al raggiungimento della terza fase di crescita che decorre dal 24esimo mese di vita. Ampi spazi verdi e cibo sano gratificano l’animale nell’arco della sua esistenza, fatto da cui, successivamente, trarremo maggior gratifica anche noi a tavola.

Ma come si distingue una bistecca “buona” frutto di un sano stile di vita del bovino da una meno pregiata? Un segno indicatore di grande qualità della carne è dato dalla marezzatura, cioè dalla distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare. Dall’aspetto simile alle venature del marmo, la marezzatura è caratterizzata da sottili linee e piccole chiazze bianche che percorrono le fibre della carne. Durante la cottura il grasso si scioglie esaltando il sapore: la carne risulta più dolce al palato, più tenera e succosa. Prediligiamo sempre più spesso carni magre ignorando che una maggior quantità di grasso è sinonimo di un prodotto di pregio. Non a caso le carni più costose sono quelle giapponesi contraddistinte da un’alta percentuale di marezzatura.

A questo punto ci manca solo di scegliere una grande bottiglia di vino da abbinare alla perfezione e qui possiamo spaziare da Nord a Sud, dalle Langhe con i suoi Nebbioli e Baroli, alla Valpolicella, oppure scendere verso l’Etna: l’importante è trovare prodotti che con il loro equilibrio in bocca, una buona acidità e soprattutto una buona persistenza esaltino la carne. Da buon toscanaccio la carne rossa richiama il Sangiovese e per me quello di Montalcino è il miglior abbinamento! Uno dei mostri sacri dell’enologia, Montalcino non è solo Brunello ma territorio e tradizione, vi sedurrà per la grande ricchezza di aromi e soprattutto per la sua eleganza.

Spero che questo articolo vi sia stato utile e vi abbia invogliato a provare altri tagli di carne rossa da abbinare alla perfezione. Ricordate sempre: viva la ciccia e il buon vino!!

A presto,

Tony