PIZZA E VINO

La coppia perfetta!

Il sommelier Paolo Porfidio ci parla degli accostamenti ideali tra pizza e vino, presentandoci una lista di abbinamenti vincenti basati sull’equilibrio gustativo che non riguardano solo il vino, ma anche lo Champagne.

Un mese fa terminava il 2021, e mai come in quest’anno da poco concluso, tra forno di casa e delivery improvvisati, abbiamo riscoperto e apprezzato uno dei simboli della cucina italiana: la pizza. La più celebre è senza ombra di dubbio quella napoletana, ma negli anni sono nate tantissime interpretazioni, come quella romana, quella barese o la più raffinata pizza gourmet. Ma indipendentemente dalla versione, da sempre la pizza viene tradizionalmente accompagnata dalla birra, bionda per lo più. Tuttavia, il mito di questo connubio perfetto è da sfatare poiché l’associazione pizza-birra, almeno formalmente, non è la più valida.

Allora quale sarà l’abbinamento perfetto? Secondo il celebre scrittore Alessandro Dumas l’Asprinio di Aversa “è l’unico vino capace di andar bene con la pizza e gli spaghetti”, tesi accreditata anche dal noto enologo e gastronomo Luigi Veronelli. In effetti, per la gioia degli enofili accaniti, l’accoppiata pizza-vino è sicuramente vincente. Ciò che è fondamentale, come sempre quando si parla di abbinamenti, è prestare attenzione a rispettare le regole e i principi generali del pairing cibo-vino, stando quindi attenti agli ingredienti presenti nel piatto, per esaltare il sapore della pizza, raggiungendo il cosiddetto equilibrio gustativo.

Nel caso di pizze ricche di pomodoro, per esempio, evitate vini rossi, la cui acidità non si abbina con i tannini presenti in questa tipologia di vini. In questo caso sono da preferire i vini bianchi, più o meno strutturati e profumati, a seconda del mix di ingredienti che sceglierete.
Se invece preferite una pizza “bianca” o con poco pomodoro, potete tranquillamente abbinare un rosato o un rosso leggero.

Vediamo qualche esempio:

Pizza margherita: il grande classico intramontabile, pomodoro e mozzarella (magari di bufala) a volontà, con una foglia di basilico, che dona una discreta carica aromatica. Per questa pizza consiglio di scegliere un bianco giovane e di discreta aromaticità, un ottimo accompagnamento potrebbe essere il Fiano di Avellino o il Frascati Superiore.

Pizza quattro stagioni: apprezzata da chi ama gustare tanti ingredienti differenti e per questo motivo lascia spazio a diversi spunti per l’abbinamento.
Pertanto, in questo caso mi sento di consigliarvi un bianco come il Vermentino di Gallura, di buona intensità olfattiva, caratterizzato da una discreta struttura, e un rosso povero di tannini ma abbastanza aromatico come il Monica di Sardegna.

Pizza ai funghi: Champignon, cardoncelli o porcini che siano, i profumi di sottobosco si sposano molto bene con un bel calice di Syrah di Cortona o di Barbera d’Asti, vini che presentano nel loro bouquet queste particolari note.
Pizza con salumi: la sapidità e l’aromaticità dei salumi consente abbinamenti un po’ più “spinti”, ad esempio il Greco di Tufo, il “più rosso tra tutti i bianchi”, o una Vernaccia di San Gimignano, di altrettanta struttura e complessità.

Pizza con verdure: leggera e saporita, ricca di fibre vegetali, necessita di un vino altrettanto fresco e profumato come un Sauvignon Blanc del Friuli o un’Inzolia siciliana.

Pizza bianca: libera dall’acidità del pomodoro che lascia spazio all’accostamento con vini rosati o rossi leggeri. Per questa tipologia potremmo optare per un Lagrein rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo o un Chianti.

Infine, per chi non vuole rinunciare alle bollicine, consiglio di abbinare alla vostra pizza preferita, specialmente se bianca, un Prosecco Brut o un bel metodo classico, come un Franciacorta, un Trento Doc e, perché no, un grande Champagne.