La decantazione

Risolto nell’articolo precedente lo spinoso capitolo “quanto tempo prima aprire una bottiglia di vino”, ce n’è un altro su cui vorrei fare chiarezza, perché è da sempre motivo di forti discussioni enoiche: quando e perché è necessario decantare un vino. Come spesso succede in questi casi esistono diversi punti di vista; io cercherò di indicare quali sono le situazioni in cui vale la pena usare questa tecnica e quando invece è meglio evitare.

Prima di tutto: che cos’è la decantazione

La decantazione è un’operazione in cui, fondamentalmente, si va a travasare il vino contenuto in una bottiglia all’interno di un recipiente di vetro/cristallo dal nome “decanter” appunto. Ne esistono di svariate forme e misure, perché per essere in grado di contenere vino di una magnum o di altri formati ancora più grandi, ma tutti atti agli stessi scopi. Vediamo quali!

Quando e perché decantare un vino

La decantazione si rende necessaria quando trattiamo vini con parecchi anni alle spalle: spumanti o champagne con molti mesi sui lieviti e degorgiati anni fa, bianchi complessi che hanno subito un passaggio in legno e sono relativi ad un’annata di 5 o più anni fa, rossi importanti atti all’invecchiamento imbottigliati da 5 anni o più. Questo perché la decantazione si fa principalmente per evitare che nel bicchiere del consumatore finale capiti il cosiddetto “fondo”: residuo solido non pericoloso (non comporta nessun rischio alimentare bere un bicchiere di vino con il “fondo”), ma di certo fastidioso che si può creare nel tempo in vini bianchi e soprattutto in vini rossi lasciati invecchiare nelle nostre cantine.

Questo “fondo” può essere un residuo dell’acido tartarico, di cui la vite è ricca e che passa all’uva, oppure, nei vini rossi, una caduta di antociani o tannini. In ogni caso si tratta di normali elementi che compongono i nostri vini, ma che grazie alla temperatura e all’invecchiamento possono solidificarsi e quindi diventare fastidiosi nel momento della bevuta. 

Il secondo motivo per cui si decanta un vino è per prepararlo velocemente a esprimere tutti i suoi sentori. Spesso i vini con un buon invecchiamento alle spalle, spumanti, bianchi o rossi che siano, hanno bisogno di essere aperti con anticipo per poter perdere quell’odore di “ristretto” (odore di chiuso) che presentano alla stappatura e prendere anche un po’ di ossigeno per aprirsi e risvegliare tutte le caratteristiche organolettiche che hanno da offrire.

Ciò è fattibile a casa propria, poiché si tratta di aprire la bottiglia con almeno un’ora di anticipo, ma non in un ristorante, dove spesso si ordina una bottiglia di vino cinque minuti prima dell’arrivo della portata. Perciò, per “preparare” un vino invecchiato ad essere bevuto in breve tempo, si ricorre alla decantazione, che permette di areare il prodotto quasi istantaneamente. È sempre uno choc per il vino fare un salto dalla bottiglia al decanter dopo essere stato fermo per anni in cantina, può perdere dei profumi e dei sapori invece di amplificarli, ma è l’unica opzione che abbiamo per provare a bere un grande vino invecchiato stappandolo con pochi minuti di anticipo.

Il terzo motivo per cui si decanta è l’aspetto scenografico. La decantazione è un’operazione molto bella da vedere e conferisce importanza al prodotto che verrà servito. In un locale la decantazione di una bottiglia è sempre un momento molto spettacolare e seguito spesso da tutti i presenti. Il consumatore sarà felice di essere invidiato! Ma anche a casa farete un figurone!

Spero di esservi stato utile e di avervi fatto venire voglia di vedere dal vivo o eseguire questa scenografica.

Arrivederci e al prossimo articolo,

Manuele Pirovano